满记甜品CEO潘冠鹤:危机管理下思考餐饮与资本的关系

——“2020年零售摩登平台的分化与变革”线上系列主题论坛

摩登华东站 周琳   2020-03-30 17:30
核心提示:满记甜品CEO潘冠鹤发表了《后疫情时期下的危机管理》主题演讲,浅谈疫情之下满记甜品如何度过危机。

  “危机是推动零售业发展最好的动力。”二战之后,全球消费变革,通常发生在重大危机之后。结构性消费变化,催生了新摩登平台机会的出现。

  2020年疫情之下,全球性衰退被按下了确认键。但危机中的,中国消费与零售业也出现了许多创新性机会。路径分化、业绩分化、认知上同样出现了分化。

  为此,摩登于3月30日-3月31日(14:30-16:30)举办“第15届摩登平台地产节线上系列论坛——2020年零售摩登平台的分化与变革”主题论坛,共分为两期,主题分别为:大消费环境与零售业;实体摩登平台反脆弱能力的构建。论坛聚首行业大咖,在分化中,寻求行业共识;在争论中,明确趋势……

  

  (需求面积:70-80平方米)CEO:潘冠鹤

  今天的主题为“大消费环境与零售业”,满记甜品(以下简称“满记”)CEO潘冠鹤发表了《后疫情时期下的危机管理》主题演讲。他指出:餐饮企业虽然门槛低,但是作为一个现金流导向的行业,要时刻保持危机意识,并搭建与金融机构的良好关系,以加强企业在危机来临时的抗风险能力。

  此次疫情期间,满记90%以上门店暂停营业。停摆之下,线下客流的断崖式下滑、现金流回流的艰难、固定人力成本和房租支出等,都成了企业面临的困难。面对这样的危机,满记在应对之时也把握住这一可以修养调整的时机,创造机遇。

  “疫情之下,我们加大线上外卖、做社区营销,尽可能提升销量以回流资金;其次我们将原本的工作计划做了调整,提前对整体的系统和内部系统做了更新改造;另外利用停业期间对对门店的设备进行了维护。”

  目前满记已经有90%以上的门店恢复营业,收入趋于稳步增长。潘冠鹤认为,除了拥有机变能力的团队之外,此次疫情也倒逼餐饮企业思考与资本的关系。

  餐饮企业要时刻保持危机管理意识

  在潘冠鹤看来,无论是餐饮行业还是其他零售行业,在团队中保持危机意识非常重要,这无关乎当下经济形势的好坏。他表示,一直以来,现金流良好的满记和很多金融机构保持着紧密的联系,而满记本身也拥有很大量的银行授信。因此,在此次疫情爆发后,满记通过和银行的对接很快提取到了资金。

  虽然餐饮行业的贷款相对不易,但在信息化时代和技术的更新下,银行等相关金融机构已有所改变,新兴的贷款形式和方式或成为餐饮企业的机会点。潘冠鹤认为,疫情危机结束后,餐饮企业应该思考如何进行企业的信息化改造,并将原来的运转模式切换到一个市场和相关金融机构、投资机构所能接受的状态。

  基于以往投资公司的从业经验,潘冠鹤建议,餐饮企业需要尽早加强日常财务规范,对内有利于提供高效信息辅助经营管理决策,对外有利于金融投资机构了解企业经营状况,将强互信。而危机终将过去,做长远之计,企业在节俭人工上要略微留有余量,但余量的前提是成本控制要领先于收入增长。

  投资机构青睐哪几类餐饮企业?

  疫情的冲击凸显了资金支持对餐饮企业的重要性。通过与投资机构的沟通,潘冠鹤分享:除了金融机构的信贷支持之外,对于投资圈来说,以下几类餐饮企业或会得到投资者青睐:

  1、占有足够市场容量的大品类

  作为三大饮品之一,咖啡本就在国际和国内市场都具有相当的潜力。而投资者会比较倾向于这一市场中较有资质的品牌或企业。

  2、有足够大的企业格局

  餐饮作为相对复杂的行业,虽然进入门槛低,但实则运营难度很高,能否走远关乎于是否有企业家的精神。市场环境的噪音之下,投资机构会更关注企业格局。

  3、有持续创新的能力

  在竞争力日益激烈的市场中,很多品牌慢慢消失,一大原因是缺乏持续创新的能力。“满记虽然已经25年,但创新从未间断。从团队而言,整个运营管理团队以80后为主,也有不少90后的加入。年轻化的团队,能够带来年轻化的思想,推动品牌持续不断前行。这是投资机构非常关注的一点。”

  4、有充分的运营经验

  对于新兴品牌,投资机构是慎重的。例如喜茶,之所以被资本看重,是因为虽然是新品牌,其创始团队和运营团队却并非从零开始,反而他们有着在这个行业中摸爬滚打积淀下来的经验。这样的创始团队意味着风险的降低,对于投资者来说是有吸引力的。

  5、可以增长的营运模式

  投资需要增长,但方式各有不同。通过直营加盟的方式快速发展,是一种营运模式,但投资者会考量其中存在的风险。对于餐饮企业而言,平衡好直营与加盟之间的关系之余,能否久远发展之根本还是行业的共同规律:好的产品、可以提供标准化供应的供应链、跨地区连锁经营的能力、品牌力、以及强大的组织能力。

  提及团队的建设,潘冠鹤表示,满记每年会淘汰10%的员工,然后注入新鲜血液。而数字化建设将是满记的下一步发展重点。“数字化浪潮来临之时,我们计划将公司内部线上线下的所有数据整合,形成数据中台,将数据进行分析后再做出决策。虽然这个动作在线上已经很完善,但线下还是太分散。我们在疫情中、疫情后花更多的时间进行这方面的学习和研究,将这些数据转化成数字资产,转化为更好的数字服务。这将成为企业发展过程中非常好的帮手。”

 

       互动提问

  Q:现在的情况,满记扩店的计划是怎样的?

  A:我觉得现在是非常好的机会,去寻找我们的目标场。在这个危机当中大家会发现,有广度、深度和危机应对得当的企业其实会生存下来,生存下来之后我们会有更多的选择。相信对于购物中心来说,现阶段也会对他们场内的品牌做一些梳理。对于像我们这样的企业来说,可能存在着机会,能够静下心来和业主一起规划满记甜品未来在全国的发展和规划。

  

  Q:疫情有调查表明,消费者对火锅、撸串、奶茶等餐饮呼声很高,甜品类也是比较治愈的餐饮类别,满记甜品如何维持与消费者的互动,以及后续有哪些举措?

  A:我们的slogan是“打造圆满幸福感”。吃甜品可以给大家带来幸福感,从满记甜品本身来说,我们需要打造圆满幸福感的想法可以传递给顾客,所以我们会在未来的品牌推广和宣传中注入品牌的文化因素,同时打造地域性的情怀。一季度打造港式的甜点,二季度会推出“海派文化”系列,届时也会有相应新品推出。

    扫码观看回放: 2020年3月30日 (14:30-16:30),“2020年零售摩登平台的分化与变革”主题论坛一:大消费环境与零售业

  

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